手艺不够水准，自然就失去了一款美馔，只好不是红烧便是清炖，顶多买点卤牛肉下酒，有的吃来还塞牙。国外食牛趣谈

      也许因为这个原因，我国汉族居民的肉食中，80%以上是猪肉，牛肉只占到约2.5%。西方世界的肉食恰好相反，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”试看外国的菜肴，牛肉做的真不少。欧洲著名的牛肉菜，如法国诺曼底的“油涮牛肉”、意大利“佛罗伦萨牛排”、德国“汉堡牛扒”、瑞士“风干牛肉”和“苏黎士牛肉片”、荷兰“生牛肉”、比利时“烤小牛肉”、罗马尼亚“焖牛肉”等。

      在南美洲，牛是阿根廷的宝贵财富，他们说“阿根廷没有烤牛肉，就不成其为阿根廷了”；“煨牛肚”是墨西哥人在假日里爱吃的食品；秘鲁利马的街头巷尾都是“烤牛心串”。

      澳大利亚国食之一有“烤牛肉”；瑙鲁国人最喜爱的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。吃得多，也就讲究，后来讲究吃小牛肉，养几个月就宰，不见肥膘，全钻到肌纤维缝里去了，星星点点，吃起来细嫩腴滑。日本对此有个名称“霜降牛肉”，又称“松坂牛肉”，以神户所产为最佳，供“成吉思汗火锅”应用，美妙之至。其牛柳号称世界最佳牛肉。不过，日本原不产牛，这还是从中国引去的大连黄牛培育成的。

      品味中式牛肉大餐

      看起来，中国人不爱吃牛肉了？其实不然。牛肉是我们祖先最重要的肉食之一。当初对它的重视程度，比之西方人有过之无不及。我们也是最早驯养牛的民族，吃牛、用牛，以牛充牺牲，列为三牲之首，称为大牢。

      作为烹饪原料，牛和猪一样在我国被应用得十分充分。牛肉不用说了，还有牛内脏和牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，莫不可变成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”，回族以牛髓制“牛骨髓油茶”，连牛睾丸也是上等材料，切成片明亮澄黄，油润光泽，和鲍鱼片几乎一样。

      广东一带合牛肝、牛心、牛双弦（肚）为“牛三星”，经精细刀工处理后，焯、炒、涮都行，甚具特色。湘菜之中则有“牛中三杰”：“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”，是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料，又是一款温补之补馔。四川，牛肉名菜自不必说，妙在遍地尽出牛身上的小吃。知名度甚高的“夫妻肺片”，系以牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切薄大片杂拌而成，是一款可以留下深刻印象的美味食品。

      极品烹饪之功

      可以看出牛肉在中国烹饪师手中，生动活泼，异彩纷呈，各有个性。牛肉之类，在中国烹饪中宜于任何烹饪方法，适应任何刀功加工，可做任何调味，并能用于主食、菜肴、面点、小吃。做菜肴又能用做冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅，还可和任何烹饪原料组配。

      至于牛肉丝能否炒得柔嫩，也非太难之事。掌握火候为其关键，俗话说“炒牛肉丝十八铲子半”，稍一过火就砸了。据一位道行深厚的大厨透露，最佳方案是于牛肉丝入烹前抓浆时，加1-2汤匙生植物油拌匀，静置20分钟-30分钟再炒，成品不但金黄柔润，而且细嫩松软。这是油分子配合水分子，在肌纤维缝隙中遇热急剧膨胀爆开而产生的效果。单是水分子，汽化后都跑了，剩下的只有老韧难嚼了。

      看来，做牛肉的学问可真多。炖老牛肉不易烂，人们便摸索出许多行之有效的方法。如：入烹前一天涂干芥末，或炖时加凤仙花籽（中药称急性子），或加冰糖、茶叶（纱布包）、山楂等等。如果家里正要做牛肉菜肴，不妨试一试。■欧阳美味牛肉菜谱【菜名】麻辣牛肉【原料】牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。【制作过程】1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。【特点】口味香辣，牛肉鲜嫩，酥香爽口【菜名】砂锅牛肉【原料】牛筋条肉750克，植物油50克，食盐7.5克，酱油50克，葱段15克，花椒15粒，料酒15克，姜片7.5克，胡椒粉2克，味精2克【制作过程】1、将牛筋条肉洗净，切成3厘米见方的块放入锅内，加入清水，上火烧开，撇去浮沫，略煮一会，即捞入温水盆中。2、把牛肉汤放置一旁澄清，把煮过的牛肉块洗去血沫，放入砂锅内，然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入。3、炒勺置火上，加植物油烧热，投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味，然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤。待汤烧开后，即调入食盐、胡椒粉、味精，使其成为咸鲜味。再倒入砂锅，用旺火烧开，移至小火上，盖严锅盖，用微火炖约2小时半，见肉烂汁浓即成。【特点】汤味浓厚，鲜美可口，滋味醇正